Il rime avec certains Noël de mon enfance et j'ai eu envie de le convier cette année à ma table. J'avais le souvenir d'un plat en pâte feuilletée avec du saumon, du riz et des oeufs. Après recherches, c'est d'une pâte levée et d'une farce de poisson qu'est composé ce plat russe, qui se sert avec une soupe (bortch ou chtchi). Plus d'infos ici.

Koulibiak

J'ai adapté la recette de base comme ci-dessous.

Koulibiak

Pour la pâte levée :

500 gr de farine
24 gr de levain fermentescible
1 verre de lait
2 oeufs
1/2 càc de sel
100 gr de beurre

Pour la farce :

200 gr + 150 gr de filets de saumon sauvage ou Label Rouge (on peut utiliser 2 poissons différents)
100 gr de saumon sauvage fumé
100 gr de riz
4 œufs durs de caille
2 càs de chapelure
1 càs de crème épaisse
1/3 de verre de lait
1 échalote
sel, poivre

Mettre les ingrédients de la pâte à température ambiante. Battre, dans un grand saladier, les jaunes d'oeufs avec le sel et le beurre ramolli. Ajouter le lait. Verser la farine + la levure en pluie et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Faire une boule, la recouvrir d'un linge et laisser reposer au chaud 1h1/2 à 2 heures.
Faire cuire le riz, le laisser refroidir et le passer au four pour le faire légèrement dorer (j'ai oublié cette dernière étape). Cuire à moitié les 350 gr de filets de saumon au court bouillon. Réserver 150 gr de filets de poisson. Passer les 200 gr de filets restant, le saumon fumé, l'échalote et la chapelure au hachoir. Ajouter la crème, le lait, saler et poivrer. Mélanger bien.
Monter les blancs en neige et les mélanger à la pâte. Pétrir à nouveau et laisser reposer encore 1 heure. La pâte doit doubler de volume, ensuite il faut l'utiliser aussitôt. Écailler les oeufs de caille et les réserver.
Étaler la pâte en ovale de l'épaisseur du petit doigt. Placer la farce au centre, en un petit tas ovale. En premier le riz, puis la farce, puis les oeufs sur toute la longueur et pour finir les morceaux de filets de poisson. Replier les bords de la pâte sur le dessus et fermer en pinçant bien avec les doigts mouillés (la pâte doit être plus épaisse sur le dessus que dessous). Laisser reposer dans un endroit tiède pendant 20 minutes. Préchauffer le four à 210°C. Enduire le dessus du koulibiak de jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau. Faire quelques trous avec une fourchette dans la pâte.
Enfourner pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson : si la pâte ne colle plus à une allumette que l'on y enfonce, c'est que le koulibiak est cuit. Laisser reposer 5 minutes et servir avec une salade verte.

Le résultat était à la hauteur de mon souvenir, mais il est vrai qu'il s'agit là d'un plat très riche, une large tranche par personne était bien suffisante.