mercredi 26 décembre 2007
à la recherche du Koulibak
Il rime avec certains Noël de mon enfance et j'ai eu envie de le convier cette année à ma table. J'avais le souvenir d'un plat en pâte feuilletée avec du saumon, du riz et des oeufs. Après recherches, c'est d'une pâte levée et d'une farce de poisson qu'est composé ce plat russe, qui se sert avec une soupe (bortch ou chtchi). Plus d'infos ici.
J'ai adapté la recette de base comme ci-dessous.
Koulibiak
Pour la pâte levée :
500 gr de farine
24 gr de levain fermentescible
1 verre de lait
2 oeufs
1/2 càc de sel
100 gr de beurre
Pour la farce :
200 gr + 150 gr de filets de saumon sauvage ou Label Rouge (on peut utiliser 2 poissons différents)
100 gr de saumon sauvage fumé
100 gr de riz
4 oeufs durs de caille
2 càs de chapelure
1 càs de crème épaisse
1/3 de verre de lait
1 échalote
sel, poivre
Mettre les ingrédients de la pâte à température ambiante. Battre, dans un grand saladier, les jaunes d'oeufs avec le sel et le beurre ramolli. Ajouter le lait. Verser la farine + la levure en pluie et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Faire une boule, la recouvrir d'un linge et laisser reposer au chaud 1h1/2 à 2 heures.
Faire cuire le riz, le laisser refroidir et le passer au four pour le faire légèrement dorer (j'ai oublié cette dernière étape). Cuire à moitié les 350 gr de filets de saumon au court bouillon. Réserver 150 gr de filets de poisson. Passer les 200 gr de filets restant, le saumon fumé, l'échalote et la chapelure au hachoir. Ajouter la crème, le lait, saler et poivrer. Mélanger bien.
Monter les blancs en neige et les mélanger à la pâte. Pétrir à nouveau et laisser reposer encore 1 heure. La pâte doit doubler de volume, ensuite il faut l'utiliser aussitôt. Écailler les oeufs de caille et les réserver.
Étaler la pâte en ovale de l'épaisseur du petit doigt. Placer la farce au centre, en un petit tas ovale. En premier le riz, puis la farce, puis les oeufs sur toute la longueur et pour finir les morceaux de filets de poisson. Replier les bords de la pâte sur le dessus et fermer en pinçant bien avec les doigts mouillés (la pâte doit être plus épaisse sur le dessus que dessous). Laisser reposer dans un endroit tiède pendant 20 minutes. Préchauffer le four à 210°C. Enduire le dessus du koulibiak de jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau. Faire quelques trous avec une fourchette dans la pâte.
Enfourner pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson : si la pâte ne colle plus à une allumette que l'on y enfonce, c'est que le koulibiak est cuit. Laisser reposer 5 minutes et servir avec une salade verte.
Le résultat était à la hauteur de mon souvenir, mais il est vrai qu'il s'agit là d'un plat très riche, une large tranche par personne était bien suffisante.
jeudi 20 décembre 2007
Orangettes 100% maison
Pour accompagner les petits gâteaux de Noël !
Il faut bien entendu des oranges non traitées (les estampillées "non traitées" ne le sont qu'après récolte), j'en ai donc pris des bio. Ensuite il faut de la patience mais cela ne vous prendra finalement pas beaucoup de temps, ce sont surtout les temps d'attente qui sont longs.
Orangettes "maison"
3 oranges
200 gr de sucre complet
100 gr de chocolat noir à fondre
Presser le jus des oranges, le boire ou l'utiliser pour une autre recette. Récupérer les écorces. Les laver en les frottant délicatement. Couper les écorces en 8 quartiers et les faire blanchir dans une casserole d'eau. Dès que l'eau bout, retirer les écorces. Il faut maintenant éliminer la peau blanche qui reste sur l'écorce à l'aide d'une cuillère ou d'un petit couteau. Procéder à un deuxième blanchissage dans une nouvelle eau. Couper le feu lorsque l'eau bout et laisser tremper les écorces dans cette eau pendant 4 heures.
Ensuite, faire un sirop avec 1/4 litre d'eau et les 200 gr de sucre. Quand le sirop est chaud, y mettre les écorces et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure à 1h30. Laisser ensuite tremper les écorces pendant la nuit (6 heures minimum).
Le lendemain, sortir les écorces et les égoutter sur une grille. Les retourner au bout de quelques heures. Lorsque les écorces sont sèches, elles peuvent être conserver dans une boîte.
Pour confectionner les orangettes, faire fondre le chocolat au bain-marie. Découper les quartiers d'écorces confites en lanières. Lorsque le chocolat est fondu y tremper les lanières, les égoutter et les faire sécher sur une feuille de papier sulfurisé.
jeudi 13 décembre 2007
Pain au levain liquide et uniquement au levain liquide
Au commencement de ce blog, j'ai consacré un billet à une recette de pain aux céréales. J'utilisais alors partiellement la machine à pain (Map) pour pétrir et faire la première levée. Depuis presque 1 année, j'ai remplacé la levure par du levain liquide et la Map par mes mains ! Et je n'ai pas l'impression de me compliquer la vie ...
Résultat : extra ! ce pain est délicieux et se conserve une semaine sans problème.
La réalisation de ce pain est très simple, une fois que l'on a son levain liquide. La seule chose qui pourrait apparaître contraignante est le temps de levée : 5/6 heures pour la 1ère, 1/3 heures pour la 2ème. Qu'à cela ne tienne, il suffit de s'organiser. Je prépare la pâte le soir, je la laisse lever la nuit et le lendemain matin je façonne mon pain, le laisse lever une 2e fois et le cuit. Pas besoin d'ajout de levure.
Pour réaliser un levain liquide, je me suis basée sur la recette d'Eric Kayser :
Mélangez au fouet 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète T150. Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante(de 20°C à 25°C).
Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100 g de farine de type 65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).
Mélangez au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d'eau. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°C).
Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde à l'abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" avec la même quantité d'eau et de farine (100 gr farine pour 100 gr d'eau par ex). Lorsqu'il "bulle", on peut le mettre à nouveau au réfrigérateur.
Pain au levain liquide
Pour un gros pain ou 2 pains
800 gr de farine T65
200 gr de farine complète
50 à 60 cl d'eau tempérée
250 gr de levain liquide
sel
temps de la 1ère levée : 5-6 h
temps de la 2e levée : 1-3 heure
temps de cuisson : 40-45 minutes à four chaud
conservation : 5-6 jours
Sortir le levain du frigo 1/2 heure avant afin de le tempérer. Dans un grand saladier, verser l'eau, la farine, le sel et le levain. Mélanger le tout avec une cuillère en bois et former une boule à la main. Pétrir la pâte manuellement pour obtenir une boule de pâte qui ne colle plus. Couvrir le saladier avec un linge et laisser lever.
Le lendemain, aplatir du plat de la main la boule de pâte afin de la dégazer. Lui donner la forme de pain voulue et la déposer sur la plaque du four préalablement recouverte d'une feuille de papier de cuisson (ou la mettre dans un moule graissé). Fariner le pâton et le recouvrir d'un linge humide. Laisser reposer pendant 3/4 heures à 1 heure. Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°C.
Inciser le pain avec une lame et le mettre dans le four sur la grille. Introduire un bol d'eau chaude dans le four. Faire cuire pendant 20 minutes à 250°C, puis baisser le thermostat à 200°C jusqu'à la fin de la cuisson. Sortir le pain du four (le démouler si cuit dans un moule), le déposer sur une grille et le laisser refroidir sous un linge humide.
Conserver le pain dans un endroit frais et sec, enveloppé dans un linge propre.
j'ai rajouté 150 gr de graines de courge dans le pain photographié
et voici la mie ... pour Flo !
dimanche 9 décembre 2007
Salade de quinoa et sa sauce au sésame
Pour un repas individuel sur le pouce, avec un reste de quinoa cuit de la veille.
Salade de quinoa et sa sauce au sésame
1 bol de mélange de quinoa cuit (1 vol. de quinoa pour 2 vol. d'eau pendant 10 minutes)
6 olives noires
4 noix de cajou non salées
quelques lanières de salade iceberg
1 càc de pâte de sésame complet
1 càs d'huile d'olive
1 càc de ciboulette hachée
poivre
Dans un bol, mélanger la pâte de sésame, l'huile d'olive, la ciboulette et le poivre afin d'obtenir une sauce homogène. Verser le quinoa, les olives, la salade détaillée en petits morceaux et les noix de cajou. Mélanger bien le tout et déguster.
mardi 4 décembre 2007
Tarte fine chèvre-panais-curry
Après les soupes et le velouté, voici le panais en tarte, avec du fromage de chèvre frais et un soupçon de curry.
Tarte fine chèvre-panais-curry
pâte à tarte à l'huile d'olive et graines de sésame
2 panais moyens
150 gr fromage de chèvre frais
lait
1 oeuf
1 càc de curry en poudre
parmesan râpé
chapelure
Préparer la pâte et en foncer un plat à tarte. Préchauffer le four à 180°C. Peler et râper les panais sur le fond de tarte. Dans un bol, mélanger l'oeuf, le fromage de chèvre et le curry, puis diluer avec du lait afin d'obtenir un mélange onctueux mais pas trop liquide. Poivrer et verser le mélange sur les panais. Saupoudrer de parmesan et de chapelure. Enfourner pendant 25 minutes.
Pâte à tarte à l'huile d'olive
C'est chez Cléa que j'ai trouvé cette pâte à tarte croquante et qui est devenue une de mes recettes de base.
Pâte à tarte à l'huile d'olive et aux graines de sésame
250g de farine T80
Sel,
Graines de sésame
4 càs d’huile d’olive
1 verre d'eau
Mélanger la farine, le sel et les graines de sésame. Ajouter l’huile puis l’eau. Remuer à la cuillère jusqu’à ce que le mélange devienne pâteux, puis former une boule à la main.
samedi 1 décembre 2007
Velouté de potimarron
Ce n'est plus trop la saison mais ce velouté est un vrai délice .. et d'une simplicité !
Velouté de potimarron
1/2 potimarron ou un potimarron de petite taille
250 ml de crème d'avoine
Nettoyer le potimarron avec un linge humide. Garder la peau et le couper en gros morceaux. Cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes. Mixer le potimarron avec la crème d'avoine. Réchauffer doucement. Poivrer. Servir chaud.
Trop bon !!!